Sphärisierung
Die Sphärisierung (Spherification) verwandelt Flüssigkeiten in platzende Perlen mit flüssigem Kern. Ein absolutes Highlight für Gourmets.
Sphärisierung (Spherification)
Die Sphärisierung (Spherification) ist eines der spektakulärsten und bekanntesten Garverfahren der modernen Molekularküche (bekannt geworden durch den spanischen 3-Sterne-Koch Ferran Adrià im Restaurant elBulli). Dabei wird eine Flüssigkeit (wie Fruchtsaft, Kräuteröl oder Campari) durch ein chemisches Geliermittel-Bad in feine, elastische Kapseln mit absolut flüssigem Kern verwandelt ("Kunst-Kaviar").
Das sensorische Feuerwerk an der Küchenbar
Mit der Sphärisierung zaubern Sie überraschende Texturen, die Ihre Gäste beim Apéro an der Breakfast Bar visuell und geschmacklich absolut verblüffen.
Das Prinzip der Perlen-Herstellung
- Die Alginat-Mischung: Die zu verkapselnde Flüssigkeit wird mit Natriumalginat (einem natürlichen Algenextrakt) verrührt.
- Das Calcium-Bad: Die Mischung wird tröpfchenweise mit einer Pipette in ein Bad aus Calciumlactat geträufelt.
- Der Gelierungseffekt: An der Grenzfläche zwischen Alginat und Calcium bildet sich augenblicklich eine hauchdünne, elastische Gelmembrane, die den flüssigen Kern umschliesst.
- Das Mundgefühl: Die fertigen Perlen werden kurz abgespült. Beim Kauen platzen sie sanft auf der Zunge und setzen das volle Aroma schlagartig frei (hervorragend kombinierbar mit dem Maltodextrin-Verfahren).
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