Sous-Vide

Was ist Sous-Vide?

Sous-Vide (französisch für "unter Vakuum") ist eine professionelle Garmethode, die aus der Spitzengastronomie stammt und durch moderne Dampfgarer / Steamer mittlerweile in fast jeder hochwertigen Schweizer Privatküche Einzug gehalten hat.

Das Verfahren

Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse) zusammen mit Gewürzen, Kräutern oder Marinaden in einem speziellen Kunststoffbeutel vakuumiert (die Luft wird komplett entzogen).

Anschliessend wird der Beutel in einem Wasserbad oder (noch komfortabler) in einem Combi-Steamer bei relativ niedrigen, aber extrem konstant gehaltenen Temperaturen (meist zwischen 50 und 85 °C) über einen längeren Zeitraum gegart.

Warum ist Sous-Vide so genial?

• Perfekter Garpunkt: Da die Wassertemperatur im Steamer exakt auf die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches eingestellt wird (z.B. 54 °C für Rinderfilet "Medium"), kann das Fleisch niemals übergaren. Selbst wenn man Gäste hat, die sich verspäten, bleibt das Fleisch stundenlang perfekt medium im Ofen, ohne zäh oder trocken zu werden.
• Geschmacksexplosion: Da das Lebensmittel luftdicht verschlossen ist, können weder Aromen, Säfte noch Nährstoffe in kochendes Wasser entweichen. Es gart im eigenen Saft.
• Stressfreie Vorbereitung: Man kann Fleisch bereits am Nachmittag vorbereiten und Sous-Vide garen. Kurz bevor die Gäste essen, wird es nur noch für 60 Sekunden auf einem sehr heissen Teppanyaki oder in der Pfanne scharf angebraten, um die Röstaromen (Maillard-Reaktion) zu erzeugen.

Vakuumierschublade als perfekte Ergänzung

Wer Sous-Vide auf höchstem Niveau betreiben möchte, plant zur Küche neben dem Steamer gleich eine integrierte Vakuumierschublade (meist in einer SMS-Norm Nische von 14 cm Höhe) ein. Schweizer Premium-Geräte von V-ZUG bieten hierfür spezialisierte Lösungen an.